Le Journal pâtissier | Carolyn Tossens

03 — JOURNAL DU LABORATOIRE

Ce qui arrive
ensuite.

Le carnet vivant de mes prochains projets : des premières idées aux essais, aux ajustements et, enfin, à la création terminée.

LE COMPTOIR · NOËL 2026 · PREMIÈRE ÉDITION

24 jours de chocolat, pour les petits et les grands.

Mon tout premier calendrier de l’Avent. Vingt exemplaires, et pas un de plus.

Barrettes de chocolat noir, Dulce et blanc devant le calendrier de l’Avent — Une barrette par jour, jusqu’à Noël.

Cette année, je me lance dans une première aventure : créer mon calendrier de l’Avent. J’avais envie de retrouver ce petit plaisir de décembre, quand on attend le lendemain avec presque autant d’impatience que Noël lui-même. Ouvrir une case, découvrir son chocolat, prendre un instant pour le savourer. Tout simplement.

Le même plaisir, à tout âge

Je l’ai imaginé pour les enfants comme pour les adultes. Chaque jour, une barrette de chocolat différente : du noir, du Dulce aux notes caramélisées ou du blanc. Des goûts francs, des textures gourmandes et le plaisir de ne pas savoir exactement ce qui nous attend.

Certaines barrettes cachent aussi de petites surprises : des noisettes, des noix de pécan, du riz soufflé… De quoi croquer, découvrir et varier les plaisirs au fil des 24 jours. Je vous en dis un peu, mais je garde quelques surprises pour décembre !

20 calendriers. C’est tout.

Pour cette première édition, je fabriquerai seulement 20 calendriers au Comptoir. C’est une toute petite série, et je n’en referai pas une fois ces vingt exemplaires partis. Une première que j’ai hâte de vous faire découvrir, à offrir ou à garder pour son propre petit rituel de décembre.

Détail des barrettes et de leurs petits messages de Noël

Les chocolats rangés dans leur calendrier de l’Avent

À LA UNE · NOËL 2026

Construire une bûche au chocolat étonnamment légère

Un biscuit roulé chocolat très fin, avec plusieurs tours visibles, une ganache tendre, un crémeux vanille et un cœur souple chocolat noir et fleur de sel inspiré d’un moelleux. À l’extérieur : un chocolat travaillé au pinceau comme une écorce, des éclats irréguliers et du riz soufflé au chocolat blanc.

DU JARDIN

Quinze kilos de mirabelles, une seule récolte

Confit, sorbet, fruit poché et sauce composée avec chaque jus récupéré. Le travail ne consiste pas à en ajouter davantage, mais à comprendre combien d’expressions un seul fruit peut offrir.

SUR LE TOUR

Les viennoiseries du week-end

Des pousses longues, un tourage net et une collection qui évolue avec les saisons. La prochaine recherche : préserver l’intensité des fourrages à la cuisson sans compromettre la pâte.

FÈVE · EN DÉVELOPPEMENT

Chocolat, texture et enfance

De nouvelles façons d’associer les chocolats grands crus à des textures familières et croustillantes : riz soufflé japonais, biscuits légèrement salés et fruits secs caramélisés.

BIENTÔT À LA TABLE

Un dessert doit terminer le repas

Développer des desserts à l’assiette avec une fin de bouche nette : moins de sucre, des matières grasses maîtrisées et suffisamment d’acidité ou de fraîcheur pour que la dernière cuillère donne autant envie que la première.

ON PARLE DE MOI