CAROLYN TOSSENS · SAINT-MONT
PROJETS · RECHERCHES · SAISONS
03 — JOURNAL DU LABORATOIRE
Le carnet vivant de mes prochains projets : des premières idées aux essais, aux ajustements et, enfin, à la création terminée.
Un biscuit roulé chocolat très fin, avec plusieurs tours visibles, une ganache tendre, un crémeux vanille et un cœur souple chocolat noir et fleur de sel inspiré d’un moelleux. À l’extérieur : un chocolat travaillé au pinceau comme une écorce, des éclats irréguliers et du riz soufflé au chocolat blanc.
Confit, sorbet, fruit poché et sauce composée avec chaque jus récupéré. Le travail ne consiste pas à en ajouter davantage, mais à comprendre combien d’expressions un seul fruit peut offrir.
Des pousses longues, un tourage net et une collection qui évolue avec les saisons. La prochaine recherche : préserver l’intensité des fourrages à la cuisson sans compromettre la pâte.
De nouvelles façons d’associer les chocolats grands crus à des textures familières et croustillantes : riz soufflé japonais, biscuits légèrement salés et fruits secs caramélisés.
Développer des desserts à l’assiette avec une fin de bouche nette : moins de sucre, des matières grasses maîtrisées et suffisamment d’acidité ou de fraîcheur pour que la dernière cuillère donne autant envie que la première.