En réalité, je n’aurais jamais imaginé en faire mon métier.
Pour moi, la pâtisserie était simplement quelque chose que je faisais pendant les vacances scolaires avec mon père, dans son restaurant. Il ne s’agissait ni de pocher à la perfection ni de maîtriser des techniques compliquées. Il s’agissait de passer du temps ensemble et de préparer les desserts que j’aimais manger. C’est peut-être pour cela qu’aujourd’hui encore, je crée de la même manière. Je ne commence jamais par une recette.
Je commence par un souvenir.
Parfois, c’est le goût d’un riz au lait de mon enfance. Parfois, un biscuit, un gâteau d’anniversaire ou l’odeur d’une brioche chaude. Je commence toujours par me poser une question : comment faire ressentir à quelqu’un ce que j’ai ressenti la première fois que j’y ai goûté ?
Pour moi, c’est ce que la pâtisserie doit faire : rendre les gens heureux. Non parce qu’elle est extravagante ou recouverte de décorations, mais parce qu’elle leur rappelle quelque chose, les surprend ou leur donne simplement une raison de sourire.
Je ne crois pas que la pâtisserie doive devenir extrême pour devenir meilleure. Une pâtisserie réfléchie ne consiste pas à supprimer tout ce qui rend un dessert gourmand. Elle consiste à se poser des questions. Peut-il être moins sucré sans perdre sa gourmandise ? Cet ingrédient peut-il avoir davantage le goût de lui-même ? Un classique peut-il devenir plus léger, plus équilibré et encore plus délicieux ?
Chaque décision doit avoir une raison. Le sucre doit être présent parce qu’il améliore le dessert, pas parce que la recette a toujours été écrite ainsi. La décoration doit enrichir l’expérience, pas en détourner l’attention.
La beauté compte.
Mais le goût passe toujours en premier.
Les desserts ne sont pas faits pour Instagram. Ils sont faits pour les personnes assises autour de la table. En tant que pâtissiers, nous prenons part à certains des moments les plus heureux de la vie : anniversaires, mariages, matins de Noël, déjeuners du dimanche, fêtes entre amis… Nos desserts entrent discrètement dans ces souvenirs. C’est un privilège. Et aussi une responsabilité.
Nous devrions nous soucier autant de ce qu’un dessert fait ressentir que de son apparence. J’espère que mes desserts ne laissent pas seulement penser : « C’était beau. »
J’espère qu’ils laisseront penser :
« Cela m’a fait sourire. »
Parce qu’au fond, je ne crois pas que la pâtisserie soit une affaire de recettes. Si quelqu’un quitte ma table un peu plus heureux qu’en arrivant, alors j’ai fait mon travail.