02 — SÉLECTION
Chaque création commence par une idée, un souvenir ou un ingrédient qui mérite d’être exploré. La technique lui donne sa structure. Mais le goût prend toujours la décision finale.
Un goût d’enfance devenu plus adulte : des cacahuètes cultivées à Soustons, du chocolat noir Valrhona et de l’Armagnac Dartigalongue. Régressif, précis et ancré dans le Sud-Ouest.
La rhubarbe travaillée crue, confite et sous vide, avec ses jus réunis dans la sauce. La crème shiso et la glace yaourt apportent la fraîcheur d’un dessert pensé pour terminer le repas avec légèreté.
Inspiré des Pim’s mangés pendant les trajets en voiture de mon enfance. Le chocolat noir rencontre l’orange entière : ziste dans la crème, fruit et zeste dans la marmelade, jus dans le confit.
Un tourage précis, une farine de qualité et une pousse longue et lente donnent des couches nettes, une coque croustillante et un vrai goût de beurre fermenté, avec la vanille au centre.
Une création de fête construite autour de la profondeur du chocolat noir et de l’éclat de l’orange. Des saveurs familières, rendues plus précises par le contraste et l’équilibre.
Un pain salé imaginé pour ouvrir le menu gastronomique : aromatique, chaleureux et légèrement épicé, avec les saveurs du chimichurri dans une mie moelleuse et généreuse.
Des fraises mûres, une pâte croustillante et la fraîcheur citronnée de la verveine. Une tarte de saison dans laquelle le fruit reste pleinement au centre.
Une célébration généreuse de meringue croustillante, de crème légère et de fruits rouges frais. Faite pour être partagée autour d’une table plutôt que regardée de loin.